珍味（エビ）

日本人はエビ好きとよく言われる。
年齢を問わず幅広い人気を誇る海産物の１つであろう。
調理法も生はもちろん焼く、蒸す、炒める、揚げる果ては乾製品と幅広くレパーリーをもつ。
エビの種類は１２０種ほどあるそうだが、ここでは日本で１番漁獲量の多いクルマエビを中心にご紹介しましょう。

体長２５ｃｍに達するが多くは２０ｃｍ以下。
淡い褐色か青灰色の地に、茶褐色か青褐色の幅広い縞模様がある。
体を丸めると車輪のように見えることからこの名がついた。
日本のエビ類全体の漁獲量の９０％を占める。
北海道南部から西太平洋、インド洋に広く分布し近年ではスエズ運河を経て地中海北部に侵入している。
また、養殖もさかんである。
小型のものは主に刺身として、成体のものは、てんぷら、焼き物に利用される。
刺身で食すと独特の甘みがあって美味しい。

■エビのうまみ

エビのうまみは、筋肉エキスの中のアミノ酸組成と関係がある。
クルマエビは特にアミノ酸組成のグリシンとアルギニンの量が多い。
これらが味の良さ（うまみ）となっている。