＜ス ル メ ＞

イカの乾性品を全て「するめ」という。その主原料となるのがスルメイカである。
「する」は縁起が悪いとして飲食店などでは「あたりめ」ともよばれる。
海産物の干物の代表選手で、日本古来より保存食品として多くの人々に
親しまれている。

１．スルメづくり  

胴を裂き、内臓と眼球をとり除き水洗い。 その後、くちばしは付けたままで縄や竹 ざお等に掛けて日干しする。 九州地方でつくられるケンサキイカのスルメ は色が゜白く「一番するめ」と称されるのに 対し、スルメイカのスルメは色が濃く関西では 「二番するめ」とよばれている。 また、スルメのなかでもアオリイカを原料に したスルメは上等品といえる。

２．スルメの白い粉

スルメを貯蔵しておくと白い粉がふく。 これは、ベタイン、タウリン、アスパラギン酸、 グルタミン酸、ヒスチジンなどの混合物でイカ 肉の中のエキスが乾燥によって侵み出してき たもの。 つまり、この白い粉はイカのうま味のもとと いえよう。

３．スルメの珍味
    スルメの珍味はその原料の種類、形や味付けがさまざまで今日では数え
     切れないほどの製品がでまわっている。
     ここでは、代表的な一部を紹介しましょう。

味付けさきいか

酢イカ

さきするめ

ソフトさきいか

    イカ・ホタルイカは別途紹介しています。

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（写真提供）
 函館特産食品工業協同組合