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ウニは「海胆」と書くが、塩漬けにしたものを「雲丹」と書く。 海にいるときはまるで栗のいがのようである。 食用とするのは、この中にある卵巣と精巣である。 お寿司屋などで見るしっかりとした形を保っているウニは、 いかにも熟した卵巣のように見えるが、実はまだ未熟なもの。 これから卵や精子になる細胞とそれを取り囲んでいる組織 なのである。 熟した卵巣は取り出すと身くずれをおこしやすく、風味も落 ちる。 生食の甘みはなんともいえないが、加工品も数多くあり珍味 として名高い。 |
＜ウ ニ＞
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ウニは「海胆」と書くが、塩漬けにしたものを「雲丹」と書く。 海にいるときはまるで栗のいがのようである。 食用とするのは、この中にある卵巣と精巣である。 お寿司屋などで見るしっかりとした形を保っているウニは、 いかにも熟した卵巣のように見えるが、実はまだ未熟なもの。 これから卵や精子になる細胞とそれを取り囲んでいる組織 なのである。 熟した卵巣は取り出すと身くずれをおこしやすく、風味も落 ちる。 生食の甘みはなんともいえないが、加工品も数多くあり珍味 として名高い。 |
１．ウニの分類
| 名 前 | 特 徴 | 分 布 |
| バフンウニ | 殻は直径４ｃｍ位、緑色。棘は短く鋭い。五角形に見える。 | 東北地方から九州。特に越前地方が有名。 |
| エゾバフンウニ | 殻の直径は５ｃｍ位で棘は短い。 縞があるものがある。 | 東北地方から北海道 |
| キタムラサキウニ | 殻の直径は１０ｃｍ位、暗紫色又は褐色。棘は長く殻に細い線がある。 | エゾバフンウニより少し南まで分布 |
| アカウニ | 殻径５〜８ｃｍに対し殻高２〜３ｃｍ棘は短く、くすんだ赤褐色。 | 太平洋側の暖海域 |
| ムラサキウニ | 殻の直径は６ｃｍほどで厚い。棘は太く鋭い。濃紫色。 | 太平洋側の暖海域 |
| シラヒゲウニ | 殻の直径は１０ｃｍほどで白く短い棘が密にはえている。 | 紀伊半島以南 |
| ツルガウニ | 殻の直径は５〜８ｃｍで棘の長さは殻径の半分ほど。オリーブ色。 | 東北地方に分布 |
２．いろいろな海胆・雲丹
 粒うに |
 うにしゅうまい |
 うにくらげ |
写真提供 味の浜藤（株）・（株）かね徳・下関水陸物産（株）